Del suelo a la taza: la historia detrás de un café del Ajenjal
- Código Cafetal
- 14 may
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Actualizado: 18 may
Hay cafés que simplemente se toman y otros que se entienden.
En una pequeña finca ubicada en Ajenjal, en Valle de Ujarrás, Cartago, Costa Rica; rodeada por la humedad de dos vertientes y el verde profundo de las montañas cercanas a Cachí, conocimos a Flor y Walter: dos personas distintas, de caminos distintos, unidas por una misma visión del café.
Él creció y desarrolló el campo, ella creció en el campo y se desarrolló en Asia y vino a unir diferentes mundos.
Y en medio de ambos existe algo poderoso: la intención de conectar el café desde su origen hasta la taza.
Una historia que comenzó lejos de casa
Curiosamente, Flor no empezó en el café en Costa Rica.
Su historia comenzó en Corea del Sur, trabajando como traductora en eventos y proyectos relacionados con café. Fue ahí, rodeada de miles de cafeterías y de una cultura cafetera completamente distinta, donde empezó a descubrir que el café era mucho más que una bebida.
“Creo que el café me encontró a mí.”
En Seúl, ver una bolsa que decía “Café de Costa Rica” se convirtió en una conexión emocional con su hogar. El café empezó a representar identidad, idioma, cercanía y pertenencia.
Con el tiempo, comenzó a trabajar directamente con exportadores, productores y compradores internacionales, entendiendo cómo cada parte de la cadena percibe el café de una manera distinta.
Para algunos es agricultura, para otros es transformar una semilla seca a una semilla tostada para otros es una bebida.
Pero al final, todo empieza en el mismo lugar: la tierra.
Walter: trabajar con la naturaleza
Walter habla del café como quien habla de la vida.
Sin discursos preparados ni palabras técnicas complicadas, describe algo que muchas veces se olvida en el café de especialidad moderno: el origen humano detrás de cada taza.
“Hoy mucha gente ve la calidad de taza o el barismo, pero no ven de dónde viene realmente el café.”
Y entonces enumera: la tierra, la planta, el fruto… y luego la taza.
En la finca trabajan principalmente variedades Obatá y Centroamericano, cultivadas a 1.100 metros sobre el nivel del mar en una zona húmeda y desafiante, influenciada tanto por el Caribe como por el Pacífico.
Pero más allá de la variedad, lo que define este proyecto es la filosofía agrícola.
No utilizan glifosatos.
Reducen fertilización química.
Protegen el suelo con coberturas naturales.
Manejan podas estratégicas.
Observan el comportamiento de las plantas antes de intervenir.
“Trabajamos con la naturaleza y no en contra de ella.”
Y quizás esa frase resume todo.
El Obatá miel: paciencia, riesgo y aprendizaje.
El café que llega a Código Cafetal es un Obatá proceso miel.
La recolección se realiza buscando el punto más maduro posible. Después de seleccionar y despulpar el café; este pasa directamente a secado sin fermentaciones intencionales.
El proceso parece sencillo cuando se explica rápido, pero no lo es.
Detrás hay decisiones constantes:
humedad,
clima,
tiempo,
reposo,
almacenamiento,
temperatura,
estructura del grano.
Flor recuerda que al inicio todo era incertidumbre: si el café se iba a quebrar, si iba a subir humedad, si el secado funcionaría correctamente.
“Las buenas cosas no son casualidad.”
Hoy, la experiencia les ha permitido entender mejor el comportamiento del café y reducir riesgos, sin perder el respeto por lo impredecible de la naturaleza.
Porque en café, nada está completamente bajo control.
Un puente entre dos mundos
Algo que hace especial este proyecto es el equilibrio entre dos perspectivas.
Walter representa la experiencia del campo, el conocimiento transmitido por años de observación y trabajo agrícola.
Flor representa la conexión con mercados internacionales, la visión técnica y la capacidad de traducir el lenguaje del café entre culturas diferentes.
Juntos forman un puente.
Un puente entre:
productor y consumidor,
finca y cafetería,
origen y taza.
Y quizás eso es lo que más necesita el café actualmente: volver a conectar a las personas con aquello que consumen todos los días.
Más que una taza
Antes de terminar la conversación, les preguntamos qué les gustaría que las personas sintieran al tomar este café.
Walter habló del amor: al café, a la familia y a la naturaleza.
Flor habló del agradecimiento.
“Uno no puede saber si un café fue producido con cariño hasta escuchar la historia.”
Y tal vez esa es precisamente la razón por la que existe Código Cafetal.
No solamente vendemos café; sino recordar que detrás de cada taza hay personas, decisiones, errores, aprendizaje, esfuerzo y vida.
Porque el café nunca empieza en la taza.
Empieza mucho antes.
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